海鮮新鮮就能放心吃？大魚吃小魚，汞污染也會一路累積上餐桌
活龍蝦上桌引發食安討論，也提醒我們：挑海鮮，除了新鮮，還要留意牠生長的環境與吃下的污染物。甲基汞會沿著海洋食物鏈累積，無機砷則涉及腸胃傷害與致癌風險。這些物質如何進入身體？吃魚的份量，以及益生菌吸附研究，又該怎麼看？
從活龍蝦爭議，看見海鮮裡的污染風險
2026年10月12日，《NOWnews》報導，橘色涮涮屋因活體龍蝦擺盤引發爭議，業者表示已從10月9日起停止以活體方式上桌。林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海提醒，海鮮應充分加熱，並建議以肌肉部位為主要食用來源，避免把龍蝦頭部與內臟當成主要食材，以降低污染物與毒素的攝入。
充分加熱能降低病原菌感染風險；但魚肉裡的汞，卻不會因為煮熟就消失。加拿大衛生部指出，汞與魚肉中的蛋白質結合，煎、煮、烤等一般烹調方式，無法將它去除。
新鮮度與重金屬含量，是不同的食安問題。
大魚吃小魚，連同甲基汞一起累積
海洋中的汞，來源包括自然作用，也包括燃煤、採礦及工業排放。世界衛生組織（WHO）指出，汞進入環境後，可經細菌轉化成甲基汞，再累積於魚貝類體內。
海洋承受的污染已有長期紀錄。聯合國環境署《2018全球汞評估》整理的估計指出，人類活動使水深200公尺以內表層海水的汞濃度，在過去約一世紀升至原來的3倍左右。
污染物進入食物鏈後，大魚每吞下一條小魚，也把小魚體內的甲基汞一起吃下肚。長期捕食、位居食物鏈上層的魚，便更容易累積較高濃度。這就是為什麼談吃魚的汞風險，會特別注意鯊魚、旗魚等大型掠食魚。
甲基汞傷害的不只是腸胃。美國食品藥物管理局（FDA）指出，達到有害暴露程度時，成人可能出現手腳麻木、肌肉無力、平衡失調，以及視力、聽力或記憶方面的問題；胎兒與兒童正在發育的神經系統尤其敏感。
重金屬進入腸道，會怎麼傷害身體？
吃進污染物後，腸道是接觸與吸收的重要關卡。腸壁細胞緊密相連，配合黏液與腸道菌群，維持消化道的防護功能。當有毒金屬干擾這套系統，影響就可能從局部發炎，延伸到吸收後的器官傷害。
2024年《Microbiota and Host》的綜述整理細胞與動物等研究，指出砷、鎘、鉛等金屬暴露會透過幾種途徑影響腸道：
- 增加氧化壓力：打亂細胞原有的抗氧化平衡，使腸壁細胞受損。
- 破壞腸道屏障：影響細胞之間的緊密連結，提高腸壁通透性，削弱防護功能。
- 改變菌群與發炎反應：干擾腸道微生物組成，並促進發炎訊號。
這些是實驗研究觀察到的作用途徑。至於明確的急性中毒症狀，WHO指出，大量無機砷暴露可造成嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重時甚至死亡。因此，切記不要只關注「有沒有拉肚子」；被身體吸收後的毒物，還可能傷害神經、血管與其他器官。
海鮮中的砷，要看清楚是哪一種
重金屬砷同樣存在於海洋環境與海鮮中，WHO指出，海鮮中的砷主要以毒性較低的有機型態存在。而無機砷具有長期毒性。WHO列出的健康後果包括皮膚病變、皮膚癌，以及膀胱癌和肺癌；長期暴露也與心血管疾病及糖尿病有關。
為什麼無機砷會造成這麼廣泛的傷害？2024年《EFSA Journal》的風險評估整理指出，相關作用包括干擾細胞抗氧化系統、引發氧化壓力，以及影響DNA損傷與修復等過程。
用白話說，細胞一面遭受損傷，維護與修補的工作也受到干擾，長期下來便增加疾病風險。
吃多少要看魚種，「三指大小」是份量估法
《大家健康》2018年採訪臺北榮總醫師楊振昌時，他曾以魚肉甲基汞濃度1 ppm、成人體重50公斤為條件，估算每週食用量不宜超過約65公克，約相當於3～4片生魚片。而食藥署則提出每週可食用兩到三份「成人3指併攏後大小」的生魚片，也就是1份魚肉約35公克可食生重的估算尺寸。
依食藥署魚類攝食指南，孕婦及育齡婦女應避免選擇鯊魚、旗魚、鮪魚、油魚等大型魚類；若食用，旗魚、鮪魚、油魚每週不超過2份、鯊魚不超過1份。1～6歲兒童則建議避免，或每月不超過1份。
對一般家庭而言，維持健康最好的方法是輪替魚種，避免長期大量集中吃同一種大型掠食魚。
LP66、LD66：從腸道吸附尋找降低暴露的可能
腸道既是金屬進入人體的關卡，研究人員也開始探索：能否讓菌體先與部分金屬結合，減少它被身體吸收的機會？LP66、LD66是乳酸菌株名稱。它們具備與重金屬結合、促進其隨糞便排出的能力，探索在腸道階段降低暴露的可能性。
延伸閱讀：〔【萬字權威指南】益生菌真的能排重金屬嗎？LP66專利菌株防護與科學實證〕
從下一餐開始，減少集中吃進同一種污染物
買魚、點生魚片時，先問清楚魚種，再決定份量。家中有孕婦或幼兒，更應依攝食指南挑選；吃蝦蟹時，以肉為主，避免大量食用頭部與內臟。
海鮮仍能提供優質蛋白質與重要營養。把魚種吃得多樣、控制大型掠食魚的攝取，並做好冷藏與充分加熱，才能同時處理重金屬暴露及感染風險，而不是只靠一句「今天很新鮮」來放心。
參考資料
- NOWnews，2026-10-12：活龍蝦直接上桌未必鮮！顏宗海談海鮮食安風險。
- WHO，2024-10-24：Mercury：汞的來源、食物鏈累積與健康影響。
- 聯合國環境署：Global Mercury Assessment 2018。
- 美國FDA：Mercury in Food。
- 加拿大衛生部：Mercury in Fish—Questions and Answers。
- 《Microbiota and Host》，2024：Effects of heavy metals on gut barrier integrity and gut microbiota。
- WHO，2022-12-07：Arsenic：砷的型態、急性與慢性健康危害。
- 《EFSA Journal》，2024：Update of the risk assessment of inorganic arsenic in food。
- 《大家健康》，2018-01-01：鯊魚、旗魚、鮪魚含汞，孕婦及孩童每週食用量別超量。
- 食藥署《藥物食品安全週報》第812期：魚類攝食與份量建議。
